晚秋最值得期待的食事，莫过于一场蟹宴。

▲ 谁人看了不心动？

大闸蟹本身有四种原味：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言。

光这四味，足以成就大闸蟹「天下第一鲜」的名头。

所以一般人吃蟹讲究原汁原味，无论用蟹八件的文吃，还是大快朵颐的武吃，吃的是对螃蟹扒皮拆骨的乐趣。

▲ 蒸，是大闸蟹最经典的吃法。

而蟹宴则「跳出三界外，不在五行中」，偏要让已经登峰造极的四味再幻化出更丰富的层次。

一场完美的蟹宴是什么样的？

用美食家神婆的话形容，就是神形兼备。她解释道：「有蟹形更有鲜神，能吃到原味之外的况味」。

▲ 蟹宴菜品，讲究吃蟹不见蟹。

江苏人近水楼台，在烹饪大闸蟹上有先天的优势，占据蟹宴料理半壁江山。

比如近年大火的「秃黄油」。

做秃黄油只有一条秘方，便是「舍得」，3斤大闸蟹，只能拆出1两蟹黄、蟹膏用来制作。

▲ 苏州方言里，「秃」是「只有」之意；「黄油」则是高纯度的蟹粉，不容一丝蟹肉。蟹粉加上葱姜、黄酒、肥猪油、蟹高汤熬煮，才能得到「黄油盈溢，金脂香软」的评价。

入选G20国宴的蟹酿橙，橙肉甘美、蟹肉清甜。虽叫「蟹酿」，其实是秋日熟透的橙子做容器成就了蟹。

看起来是现代人的创新菜，其实宋朝人早就想到了这组合。

如果沿用最讲究的宋朝做法，蟹肉只能取自大闸蟹的双螯；现代人则觉得，用蟹黄、蟹肉一起拌肥膘丁等更美味。

▲ 林洪《山家清供》记载：「橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其肉，仍以带枝顶覆之，入小瓢，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食。香而鲜，时人有新菊花，香橙螃蟹之兴。」

江苏人发明了蟹宴，上海人则让它功成名就。

在海派菜的调教下，蟹宴又融入了西式的食材和烹饪手法。清炒蟹粉、芙蓉蟹斗、菊花对蟹形、盐烤大闸蟹……

▲ 民国时期，推陈出新的蟹宴也随着东方小巴黎的繁华旧梦盛极一时。蟹宴，即是老上海秋冬季的最顶尖宴席，普通市民往往只能眼馋。

对上海人来说，最精致的用餐环境、最繁琐的料理方法、最庄严的态度，才能表达对秋蟹这种极品美味由衷的珍视与赞美。

于是各地的蟹宴，纷纷以上海为标杆，亦步亦趋。

剔骨敲肉之后的大闸蟹，米饭搭配蟹黄、蔬菜搭配蟹柳……还有最不能少的，是绍兴产的黄酒。

《红楼梦》里说：「持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂」，姜、醋是大闸蟹的绝佳搭配，但蟹宴则不一样。

吃蟹不见蟹、吃姜不见姜，是中国人最极致的美学，少了赤裸裸的快感，却多了风雅的美感。

用一道暖心暖胃的姜汁双皮奶收尾，秋夜也显得温热而踏实。

▲ 晚宴所用黄酒

黄酒含有丰富的氨基酸和酯类物质，散发出的丝丝甜味，与螃蟹的鲜腥乃是绝配，《红楼梦》里说持螯下酒，就非用黄酒不可。